Свежие грибы – продукт скоропортящийся.Если грибы оставить на несколько часов неразобранными, они согреваются, могут размякнуть и прийти в полную непригодность. Особенно это относится к грибам, которые собраны в дождливую погоду.
Переработка грибов
Успешная заготовка грибов во многом зависит от умения хорошо и быстро их перерабатывать, так как будучи собранными, они не могут лежать продолжительное время.
Наиболее распространенными в настоящее время способами переработки грибов являются сушка, засол и маринование. В меньшей мере практикуется изготовление солено-отварных грибов и натуральных грибных консервов.
Сушка – широко распространенный и наилучший способ заготовки грибов, так как при ней более чем, при солении и мариновании, сохраняется их питательная ценность.Для сушки используются главным образом трубчатые грибы: белые, подосиновики, березовики; несколько реже – маслята, моховики,...
Для маринования обычно используют молодые крепкие грибы – белые, березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички. Грибы отчищают от земли, листьев, хвои (у маслят со шляпки обязательно удаляют кожицу, так как она горькая) и обрезают корешки.
Солить можно различные виды грибов, но особенно хороши для засолки млечники. Млечниками называют грибы, содержащие горький похожий на молоко сок. К ним относятся грузди, волнушки и др. грибы. Их нельзя сушить или использовать для варки или жарений, так как горечь при этом сохраняется.
Подготовленные так же, как для маринования, грибы тщательно промывают, несколько раз меняя холодную воду. Затем их отваривают в зависимости от вида и степени зрелости в течение 30 – 40 мин. в подсоленной воде.На 1 кг. подготовленных грибов берут 1 –1, 5 стакана воды и 15 г. соли.
Готовят грибы с незначительным содержанием уксуса, чтобы в зимнее время использовать для жаренья как свежие. В каждую 0,5 л. банку вливают 2 ч. л. 5% уксуса и 100 г. горячей воды.Из кастрюли отваренные горячие грибы перекладывают шумовкой в горячие банки до плечиков, накрывают крышками...
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому после сбора их следует сразу же употреблять в пищу или перерабатывать. В случае необходимости грибы можно хранить в холодильнике при температуре 2 - 3 °С четверо суток, но вид и вкус грибов в результате хранения ухудшается.
Консервирующее действие во время сушки заключается в удалении влаги. При высушивании повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Для сушки пригодны плотные, не перезревшие, здоровые грибы.
Для соления пригодны свежие, крепкие и не перезревшие грибы. Вначале их сортируют, очищают от грязи, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Затем выкладывают грибы в дуршлаг и моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, после чего дают ей стечь.
Вся информация на сайте грибница ни в коем случае не претендует на абсолютность и непогрешимость. В т.ч. некоторые ее части могут противоречить друг другу, т.к. все, что здесь есть, собрано из разных открытых источников и разных авторов. Право выбора остается за Вами.